В свежем молоке мицеллы казеина сохраняют стабильность, и их способность к коагуляции нарушается лишь при снижении рН, увеличении концентрации ионов кальция (Са2+) или добавлении сычужного фермента. Стабильность и свёртываемость коллоидных растворов определяются равновесием между силами молекулярного притяжения и электростатическим отталкиванием, действующими между частицами коллоида. В молоке силы отталкивания преобладают над силами притяжения, что обеспечивает устойчивость системы. Это объясняется тем, что электростатические силы действуют на больших расстояниях, тогда как взаимодействие по типу Ван-дер-Ваальса проявляется на коротких дистанциях.

Биология молока