Согласно исследованиям Т. А. Остроумовой, казеин в молоке подразделяется на четыре основные фракции: aS-, в- и к-казеины, а также гамма-казеин, который фактически является частью в-фракции. Эти разновидности различаются заменой отдельных аминокислотных остатков в полипептидных цепях, а также содержанием фосфорных остатков: aS-казеин включает 8 фосфатных групп (45-55% общей массы), в-казеин - 4 (25-35%), а к-казеин - 1 (8-15%). Все разновидности казеина являются фосфопротеидами, содержащими фосфорную кислоту, соединенную с аминокислотой серином посредством моноэфирной связи (O-P).

Как и другие белки, казеин содержит функциональные аминогруппы (NH2) и карбоксильные группы (COOH), которые в растворе находятся в ионизированной форме (NH3+ и COO-). Благодаря этому он проявляет свойства амфотерного электролита. При нейтральном pH преобладание свободных карбоксильных групп делает казеин заряженной частицей с отрицательным зарядом, что позволяет ему взаимодействовать с различными химическими веществами, такими как кислоты, основания, металлы и альдегиды .

Биология молока